Recordemos primero algunos conceptos básicos
Definición de aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen (virgen extra) es el zumo de la aceituna, extraído en frío y por procedimientos exclusivamente mecánicos.
El COI (CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL) establece que las palabras "aceite virgen de oliva" y "aceite de oliva" sólo puede ser utilizado exclusivamente para productos cuya definición excluye la adición de cualquier aromatizante u otra sustancia. Por consiguiente, los aceites aromatizados no pueden incluirse en ninguna de las categorías establecidas.
CATEGORÍAS DEL ACEITE
AOVE (aceite de oliva virgen extra), un aceite que conserva todas sus propiedades organolépticas (sabor y aroma) comprobados mediante cata, sin defectos, y cuya acidez no supera los 0,8 º;
AOV (aceite de oliva virgen), un aceite cuya acidez debe ser menor o igual a 2º y cuya mediana de defecto deber ser igual o menor a 2,5 y la mediana de afrutado mayor que cero;
LAMPANTE, aceite de oliva cuyo uso no es apto para el consumo humano; aceite con alto grado de acidez, con defectos más altos que 3,5 y un afrutado de 0 en cata. Se utilizan para producir aceite refinados, que a su vez dan lugar al "aceite de oliva" una vez mezclados con una pequeña proporción de AOV o AOVE
CONFUSIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ CON EL SABOR
Existe una confusión entre los consumidores por lo que se refiere a la acidez del aceite de oliva (debido probablemente a su uso en la cata de vinos). El consumidor confunde la acidez con el sabor o el nivel de afrutado. Probablemente, esta confusión se debe a:
- Que se confunde la acidez con uno de los sabores básicos: dulce, ácido (agrio), amargo. De hecho, la acidez, dato que viene indicado en las etiquetas, mide la cantidad de ácido graso oleico libre, el más abundante en el aceite de oliva. Los ácidos grasos no tienen sabor, y por consiguiente, no son detectables por el paladar. En realidad, cuando los consumidores indican que un aceite "tiene mucha acidez" se refieren a que "tiene defectos sensoriales" que se desarrollan en paralelo a los procesos degradativos que producen el aumento de acidez en los frutos.
CONFUSIÓN DEL "ACEITE DE OLIVA" CON EL "ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA"
Existe una confusión entre los consumidores por lo que se refiere a estos dos tipos de aceite. Si bien ambos derivan de la aceituna y son fluidos a temperatura ambiente, sus semejanzas finalizan en este punto. El aceite virgen extra es el único derivado directamente de la aceituna, mientras que el segundo ha pasado por un proceso de refinación, ya sea físico a altas temperaturas, o químico utilizando reactivos químicos, que lo convierten en un tipo de alimento diferente. Las principales diferencias entre ambos tipos de aceite radican en que el virgen extra mantiene antioxidantes, vitaminas, pigmentos originarios de la aceituna que son totalmente degradados en el proceso de refinación del aceite de oliva. La segunda diferencia es más conceptual y se basa en que el proceso de refinación, cuando es muy energético induce cambios moleculares relevantes en varias fracciones del aceite (ácidos grasos y esteroles principalmente) que modifican su comportamiento en cocina, e incluso pueden alterar su digestibilidad.
CONFUSIÓN DEL "ACEITE EN RAMA" (oli del raig)
Existe una confusión entre los consumidores por lo que se refiere a la presencia de turbidez en el aceite. Se suele asociar dicha turbidez con una mayor calidad del aceite, por su supuesta menor manipulación. Se trata de un error que el sector productor no parece capaz de explicar al público. La turbidez en el aceite se debe a la presencia de agua e impurezas en suspensión que, con el paso del tiempo (pocas horas pueden ser suficientes) degradan el aceite aumentando su acidez, destruyen los polifenoles reduciendo su valor nutritivo y capacidad antioxidante y emiten humo rápidamente en la cocina. El aceite debe filtrarse lo antes posible en la almazara, lo que permite su estabilización y capacidad de conservación a largo plazo. La operación de filtrado no tiene ninguna repercusión sobre el sabor ni el aroma del AOVE ya que simplemente retiene impurezas y agua, dejando pasar el aceite y todos los compuestos liposolubles propios del aceite de calidad. Es cierto que el aceite recién salido de la centrífuga vertical de la almazara en el mismo día de su elaboración, suele ser sabroso y agradable de comer, sin embargo, esta propiedad solamente perdura por unas pocas horas, no teniendo ningún sentido objetivo comprarlo envasado para consumirlo durante el año (a veces se recomienda consumirlo antes de tres meses, pero incluso esta recomendación es errónea y sin fundamento científico). Lo que si que tiene fundamento científico es que actualmente los aceites de máxima calidad están siempre filtrados y no presentan turbidez alguna.
¿CUÁLES SON LOS ENEMIGOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA?
El enemigo principal del aceite de oliva virgen extra es la oxidación, provocada por los siguientes agentes externos: luz, temperatura y oxígeno: la luz tiene un efecto catalizador del proceso oxidativo y el oxígeno que está en el aire produce dichos procesos, por lo tanto aumenta la rapidez con la que se produce la destrucción de las vitaminas liposolubles (A y E) presentes en el aceite de oliva virgen extra, al igual que favorece la destrucción de los polifenoles antioxidantes puesto que los mismos se consumen para evitar precisamente la oxidación. Las altas temperaturas no son recomendables para su conservación, por lo que se recomienda almacenarlo, cuando sea posible, por debajo de 18ºC. La conservación en nevera a unos 7ºC e incluso la congelación a -20ºC son opciones realmente eficaces para evitar la oxidación; sin embargo, reducir tanto la temperatura dificulta poder consumir el aceite cuando lo necesitamos, ya que hay que dejarlo atemperar.
¿ES IMPORTANTE EL COLOR EN EL ACEITE DE OLIVA?
El Aceite de Oliva Virgen Extra puede tener muchas tonalidades que van del verde intenso al amarillo pálido. El color es una característica estética sin relación con el aroma ni el sabor. De hecho, en las catas profesionales, el color no es un factor determinante y se utilizan copas opacas generalmente de color azul, con el fin de evitar que el catador pueda ser inducido a pensar que un aceite de color verde pueda presentar aromas de tipo verde, cuando no tiene por qué ser así. El color viene determinado por la presencia de pigmentos. Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde (aceituna verde), mientras que los carotenoides son los que se atribuyen a un color más dorado (aceituna madura).
El color verde de un aceite, debido a la presencia de clorofila, hace recomendable proteger el aceite de la luz para evitar su oxidación
RECOMENDACIONES EN EL MOMENTO DE LA COMPRA DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Teniendo en cuenta todos los factores arriba mencionados, estas son nuestras recomendaciones en el momento de la compra de un aceite de oliva virgen extra:
¿QUÉ USO VAMOS A DARLE AL ACEITE VIRGEN EXTRA?
El aceite virgen extra puede ser utilizado para cualquier técnica de cocina, desde su uso en crudo para ensaladas y salsas, hasta repostería, pasando por las operaciones de cocción en horno y sartén.
Respecto de su uso en crudo, el AOVE aporta sabor y color, así como todos sus componentes naturales, como vitaminas, antioxidantes y pigmentos. Este hecho abre la posibilidad de jugar con variedades, que aportan diferentes matices a una misma receta, como Arbequina y Arbosana.
Cuando la finalidad del aceite consiste en transferir calor al alimento, ya sea en frituras o cocción al horno, el AOVE presenta claras ventajas frente a cualquier otro tipo de aceite, incluso el aceite de oliva. En efecto, la transferencia de calor es óptima, pero además se ha comprobado que la absorción de aceite al alimento es menor y la aceptabilidad final del alimento cocinado superior o igual; además, el AOVE es el aceite más resistente a las altas temperaturas, gracias a la presencia de antioxidantes naturales exclusivos. En nuestro caso, la variedad Arbosana (CASOLI) presenta más antioxidantes y sería una buena opción.
En repostería, a pesar de que muchas veces se ha dicho que los aceites de semillas son más neutros, se ha comprobado que el AOVE puede ser igual de neutro, especialmente cuando se elige una variedad menos intensa, como Arbequina.
Opcional: El AOVE tiene dos fracciones a considerar. Por una parte, la fracción volátil (aromas) que se transfieren en mayor o menor medida al alimento final, en función de la cantidad de aceite añadida y a si se necesita o no de temperatura de cocción. Ello hace inigualable la potencialidad de cocinar con AOVE. Por otra parte la fracción no volátil (polifenoles) responsable del sabor amargo y la sensación de picante en garganta que presentan algunos AOVE y que se transfieren al alimento, cuando se añade en crudo, aunque la intensidad depende de la cantidad de aceite utilizada en la receta; en todas las aplicaciones que utilizan cocción a alta temperatura estos compuestos se degradan y no suponen ninguna limitación para el uso de AOVE, asimismo, mientras no han sido totalmente degradados, estos compuestos protegen el aceite de la oxidación y la formación de compuestos como la acroleína que sí se forman con otros aceites vegetales y que dificulta la digestibilidad.
¿QUÉ TIPO DE ENVASE DEBO ESCOGER?
a) A PARTIR DE 1 LT RECOMENDAMOS EL USO DE BAG IN BOX O LATAS:
- Ambos envases protegen el aceite de sus peores enemigos: luz y oxígeno.
- Son prácticos de almacenar en nuestras cocinas
Para aquellos consumidores que además quieren ser respetuosos con el medio ambiente, recomendamos el uso de BAG IN BOX
b) ENVASES DE 250 ML. – 500 ML. – 750 ML.: envases de vidrio opaco (protege de la luz) o envases transparentes con estuche.
En ambos casos, fijarse bien que el aceite en estantería, no esté expuesto ni al calor ni a la luz directa.
¿QUÉ DEBEMOS COMPROBAR EN LA ETIQUETA?
- Categoría del aceite (virgen extra")
- Si buscamos un aceite de calidad que conserve todos sus atributos, la etiqueta debe mostrar: extracción en frio y aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de las aceitunas solo por procedimiento mecánicos.
- Año de cosecha y fecha de consumo preferente: el aceite de oliva es un producto 100 % natural, y no tiene fecha de caducidad, pero sí de consumo preferente. Ojo: no confundir con el número de lote / mes de envasado, ya que en principio nada tienen que ver.
En este enlace os dejamos un resumen de todos los conceptos mencionados anteriormente. Descargar el resumen en formato .pdf
DESDE MILIUNVERD_OLIS DE FINCA QUEREMOS RECOMENDAR LA COMPRA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EN TIENDAS ESPECIALIDADAS Y DEJARSE ACONSEJAR POR EL ESPECIALISTA ASI COMO COMPRAR ACEITES PROCEDENTE DE PEQUEÑOS PRODUCTORES.
Esperamos haber cumplido con el objetivo de este blog, que no ha sido otro que facilitaros aquellos conceptos básicos que como consumidores debemos tener en cuenta, en un país donde el aceite de oliva virgen extra es un producto tan habitual en nuestra dieta y tan desconocido a la vez.