Recordem primer alguns conceptes bàsics
DEFINICIÓ D’OLI D’OLIVA VERGE
L’oli d’oliva verge és el suc de l’oliva, extret en fred i mitjançant procediments exclusivament mecànics.
El COI (CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL) estableix que les paraules “oli verge d’oliva” i “oli d’oliva” únicament es poden utilitzar per a productes la definició dels qual exclou l’addició de qualsevol aromatitzant o una altra substància. En conseqüència, els olis aromatitzats no es poden incloure en cap de les categories establertes.
CATEGORIES D’OLI
OOVE (oli d’oliva verge extra), un oli que conserva totes les seves propietats organolèptiques (sabor i aroma) comprovades mitjançant tast, sense defectes i l’acidesa del qual no supera els 0,8º;
OOV (oli d’oliva verge), un oli l’acidesa del qual ha de ser menor o igual a 2º i la mitjana de defecte ha de ser igual o menor a 2,5 i la mitjana d’afruitat més gran que zero;
LLAMPANT, oli d’oliva l’ús del qual no és apte per al consum humà; oli amb un alt grau d’acidesa, amb uns defectes més alts al 3,5 i un afruitat de 0 en tast. S’utilitza per a produir olis refinats, que al mateix temps donen lloc a l’ “oli d’oliva” un cop barrejats amb una petita proporció d’OOV o OOVE.
CONFUSIÓ DE L’ÍNDEX D’ACIDESA AMB EL SABOR
Existeix una confusió entre els consumidors pel que fa l’acidesa de l’oli d’oliva (degut probablement al seu ús en el tast de vins). El consumidor confon l’acidesa amb el sabor o el nivell d’afruitat. Probablement, aquesta confusió es deu a:
- que es confon l’acidesa amb un dels sabors bàsics: dolç, àcid (agre), amarg. De fet, l’acidesa, dada indicada a les etiquetes, mesura la quantitat d’àcid gras oleic lliure, el més abundant en l’oli d’oliva. Els àcids grassos no tenen sabor, i per tant, no són detectables pel paladar. En realitat, quan els consumidors indiquen que un oli “té molta acidesa” es refereixen a que “tenen defectes sensorials” que es desenvolupen en paral·lel als processos de degradació que produeixen l’augment d’acidesa en els fruits.
CONFUSIÓ DE L’ “OLI D’0LIVA” AMB L’ “OLI D’OLIVA VERGE EXTRA”
Existeix una confusió entre els consumidors pel que fa a aquests dos tipus d’oli. Si bé els dos deriven de l’oliva i són fluids a temperatura ambient, les seves similituds acaben en aquest punt. L’oli verge extra és l’únic derivat directament de l’oliva, mentre el segon ha passat per un procés de refinació, sigui físic a temperatures elevades o bé químic amb la utilització de reactius químics que el converteixen en un tipus d’aliment diferent. Les principals diferències entre els dos tipus d’oli estan en el fet que el verge extra manté antioxidants, vitamines, pigments originaris de l’oliva que són totalment degradats en el procés de refinació de l’oli d’oliva. La segona diferència és més conceptual i es basa en el procés de refinació, quan és molt energètic indueix canvis moleculars rellevants en vàries fraccions de l’oli (àcids grassos i esterols principalment) que modifiquen el seu comportament a la cuina, i inclús poden alterar la seva digestibilitat.
CONFUSIÓ DE L’OLI DEL RAIG
Existeix una confusió entre els consumidors pel que fa a la presència de terbolesa en l’oli. S’acostuma a relacionar amb una qualitat superior de l’oli, per la seva suposada menor manipulació. La terbolesa en l’oli es deu a la presència d’aigua i impureses en suspensió que, amb el pas del temps (poques hores poden ser suficients) degraden l’oli, augmenten la seva acidesa, destrueixen els polifenols que fa que es redueixi el seu valor nutritiu i la seva capacitat antioxidant. També emeten fum ràpidament a la cuina. L’oli ha de filtrar-se com més aviat millor al molí, la qual cosa permet la seva estabilització i capacitat de conservació a llarg termini. L’operació de filtratge no té cap repercussió sobre el sabor ni l’aroma de l’OOVE ja que simplement reté impureses i aigua i deixa passar l’oli i tots els components liposolubles propis de l’oli de qualitat. És cert que l’oli recent sortit de la centrífuga vertical del molí el mateix dia de la seva elaboració acostuma a ser gustós i agradable de menjar. Ara bé, aquesta propietat únicament es manté unes poques hores, i no té cap sentit objectiu comprar-lo envasat per a consumir-lo durant l’any (a vegades es recomana consumir-lo abans de transcórrer tres mesos, però fins i tot aquesta recomanació és errònia i sense fonament científic). El que sí que té fonament científic és el fet que actualment els olis de màxima qualitat estan sempre filtrats i no presenten cap terbolesa.
QUINS SÓN ELS ENEMICS DE L’OLI D’OLIVA VERGE EXTRA?
L’enemic principal de l’oli d’oliva verge extra és l’oxidació, provocada pels següents agents externs: la llum, la temperatura i l’oxigen. La llum té un efecte catalitzador del procés oxidatiu i l’oxigen que està a l’aire produeix aquests processos. Per tant, augmenta la rapidesa amb la qual es produeix la destrucció de les vitamines liposolubles (A i B) presents a l’oli d’oliva verge extra, al mateix temps que afavoreix la destrucció dels polifenols antioxidants que es consumeixen per evitar precisament l’oxidació. Les temperatures elevades no són recomanables per a la seva conservació, per la qual cosa es recomana emmagatzemar-lo, sempre que sigui possible, per sota els 18ºC. La conservació a la nevera a uns 7ºC i la congelació a -20ºC són opcions realment eficaces per a evitar l’oxidació; no obstant això, reduir tant la temperatura dificulta poder consumir l’oli quan el necessitem, ja que cal deixar-lo temperar.
ÉS IMPORTANT EL COLOR A L’OLI D’OLIVA?
L’Oli d’Oliva Verge Extra pot tenir moltes tonalitats que van des del verd intens al groc pàl·lid. El color és una característica estètica que no té relació amb l’aroma ni amb el sabor. De fet, en els tasts professionals, el color no és un factor determinant i s’utilitzen copes opaques generalment de color blau, per tal d’evitar que el tastador pugui ser induït a pensar que l’oli de color verd pot presentar aromes de tipus verd, quan no cal que sigui així. El color ve determinat per la presència de pigments. Les clorofil·les són els pigments responsables del color verd (oliva verda), mentre els carotenoides són els que s’atribueixen a un color més daurat (oliva madura).
El color verd d’un oli, per la presència de clorofil·la, fa recomanable protegir l’oli de la llum per a evitar la seva oxidació.
RECOMANACIONS EN EL MOMENT DE LA COMPRA D’UN OLI D’OLIVA VERGE
Tenint en compte tots els factors anomenats anteriorment, aquestes són les nostres recomanacions en el moment de la compra d’un oli d’oliva verge extra:
QUIN ÚS LI DONAREM A L’OLI VERGE EXTRA?
L’oli verge extra pot utilitzar-se per a qualsevol tècnica de cuina, des del seu ús en cru per a amanides i salses, fins a la rebosteria, passant per les operacions de cocció al forn i paella.
Pel que fa al seu ús en cru, l’OOVE aporta sabor i color, així com tots els seus components naturals, com vitamines, antioxidants i pigments. Aquest fet obre la possibilitat de jugar amb varietats, que aporten diferents matisos a una mateixa recepta, com Arbequina i Arbosana.
Quan la finalitat de l’oli consisteix en transferir calor a l’aliment, ja sigui en fregits o en coccions al forn, l’OOVE presenta clars avantatges enfront qualsevol altre tipus d’oli, inclús l’oli d’oliva. Efectivament, la transferència de calor és òptima, però a més s’ha comprovat que l’absorció d’oli a l’aliment és inferior i l’acceptabilitat final de l’aliment cuinat, superior o igual; a més, l’OOVE és l’oli més resistent a les temperatures altes, gràcies a la presència d’antioxidants naturals exclusius. En el nostre cas, la varietat Arbosana (CASOLÍ) presenta més antioxidants i seria una bona opció.
En rebosteria, malgrat que moltes vegades s’ha dit que els olis de llavors són més neutres, s’ha comprovat que l’OOVE pot ser igual de neutre, especialment quan s’escull una varietat menys intensa, com l’Arbequina.
Opcional: l’OOVE té dues fraccions a considerar. Per una banda, la fracció volàtil (aromes) que es transmet en major o menor mesura a l’aliment final, en funció de la quantitat d’oli afegida i si es necessita o no una temperatura de cocció. Això fa inigualable la potencialitat de cuinar amb OOVE. Per altra banda, la fracció no volàtil (polifenols) responsable del sabor amarg i la sensació de picant en la gola que presenten alguns OOVE i que passen a l’aliment, quan s’afegeix en cru, encara que la intensitat depèn de la quantitat d’oli utilitzat a la recepta; en totes les aplicacions que utilitzen la cocció a temperatura alta, aquests components es degraden i no comporta cap limitació a l’ús de l’OOVE. A més, mentre no han estat totalment degradats, aquests components protegeixen l’oli de l’oxidació i la formació de components com la acroleïna que sí que es forma amb altres olis vegetals i que fa difícil la digestibilitat.
QUIN TIPUS D’ENVÀS HE D’ESCOLLIR?
a) A PARTIR D’1 LT RECOMANEM L’ÚS DEL BAG IN BOX O LLAUNES::
- Els dos envasos protegeixen l’oli dels seus pitjors enemics: llum i oxigen.
- Són pràctics d’emmagatzemar a les nostres cuines.
Per a aquells consumidors que a més volen ser respectuosos amb el medi ambient, recomanem l’ús del BAG IN BOX
b) ENVASOS DE 250 ML – 500 ML – 750 ML: envasos de vidre opac (protegeix de la llum) o envasos transparents amb estoig.
En els dos casos, cal fixar-se bé que l’oli que a la prestatgeria no estigui exposat ni a la calor ni a la llum directa.
QUÈ HEM DE COMPROVAR A L’ETIQUETA?
- Categoria de l’oli (verge extra)
- Si busquem un oli de qualitat que conservi els seus atributs, l’etiqueta ha de portar el següent: extracció en fred i oli d’oliva de categoria superior obtingut directament de les olives mitjançant procediments mecànics.
- Any de la collita i data de consum preferent: l’oli d’oliva és un producte 100% natural i no té data de caducitat, però sí de consum preferent. Atenció: no confondre amb el número de lot/mes de l’envasat, ja que en principi no tenen res a veure.
En aquest enllaç us deixem un resum de tots els conceptes esmentats anteriorment. Descarregar el resum en format.pdf
DES DE MILIUNVERD OLIS DE FINCA VOLEM RECOMANAR LA COMPRA D’OLI D’OLIVA VERGE EXTRA EN BOTIQUES ESPECIALITZADES I DEIXAR-SE ACONSELLAR PER UN ESPECIALISTA, AIXÍ COM COMPRAR OLIS PROCEDENTS DE PETITS PRODUCTORS.
Desitgem haver complert amb l’objectiu del blog de facilitar-vos aquells conceptes bàsics que com a consumidors hem de tenir en compte, en un país on l’oli d’oliva verge extra és un producte tan habitual en la nostra dieta i tan desconegut a la vegada.