El aceite de oliva virgen extra es un producto culinario de gran calidad en todos los aspectos, por lo cual es necesario que exista algún tipo de control en cada uno de los ámbitos que le acabe garantizando al consumidor esa calidad que desea.
La primera, es el control físico-químico que sirve para determinar si el aceite es virgen. Una vez a superado ese control se envía la muestra al panel de cata el cual determina si es virgen extra.
El AOVE es el único alimento por el cual un panel de cata tiene la última palabra en determinar su categoría. Esto sucede porque los análisis químicos aun no tienen la capacidad de detectar ciertos atributos negativos, que en el ámbito organoléptico sí.
Por lo que el panel de catadores garantiza principalmente un producto libre de defectos. Una vez el aceite ha recibido la etiqueta de aceite de virgen extra, puede ser enviado a concursos donde se examinarán todos los atributos positivos principales y secundarios, valorando el equilibrio entre cada uno de ellos.
El panel de cata no solo es útil para el consumidor, sino que también sirve para el productor. Esto sucede porque muchos de los defectos que puede presentar un aceite son producidos en ámbitos específicos de la cadena de producción.
Al final del blog explicamos que errores producen algunos de los defectos más habituales, junto con una breve explicación de los significados de los atributos positivos.
¿Quién hace la cata del aceite?
En cada comunidad autónoma productora de aceite de oliva existe un panel de cata certificado por el estado y por el consejo oleícola internacional (COI). Cada panel puede tener más de 20 catadores expertos en plantilla para participar en una cata. Pero en cada una de ellas solo pueden participar 8 -12 catadores y un jefe de panel, el cual se encargará de hacer la mediana y revisar que no exista resultados muy variados.
En caso contrario deberá repetirse la cata.
Para poder ser catador en el Panel, es necesario adquirir unos conocimientos fundamentales y someterse a un entrenamiento constante durante varios años para adquirir la experiencia necesaria para evaluar el producto a nivel sensorial.
El catador siempre ofrecerá una visión subjetiva de la cata, por ese motivo siempre participan varios catadores al mismo tiempo. Para poder crear una valoración conjunta más objetiva.
Existen unas normas para los catadores que vayan a realizar una cata:
- No deben tener ningún problema fisiológico, en el caso contrario deberán informar al jefe del panel.
- Se recomienda no haber comido durante las 2 horas anteriores y debe abstenerse de fumar al menos 30 minutos antes de iniciar la cata.
- Debe evitar usar perfumes o cualquier tipo de cosmético perfumado que pueda interferir en la cata.
¿Dónde se realiza la cata y que material se necesita?
La cata se realiza en unas salas especializadas. La sala esta divida en diferentes cabinas, para que el catador pueda estar tranquilo y para evitar interacciones con los demás catadores. La sala tiene que estar bien aireada y las instalaciones deben ser los más higiénicas posibles, para evitar olores extraños que puedan influenciar en el trabajo.
En cada cabina disponen de un calentador, que mantiene las copas de cata con el aceite a una temperatura de ±28 ºC, para que los aromas volátiles se desprendan del aceite. También disponen de las fichas de cata, donde anotan los resultados de la cata. A su vez, disponen de unos trozos de manzana y agua a temperatura ambiente, para quitar el gusto del aceite entre cata y cata y que no influencie en la siguiente muestra.
La copa está diseñada para que tenga una medida cómoda para mantenerla en la palma de la mano. El vidrio de la copa esta tintado, de azul o de rojo, esto es para impedir que se vea el color del aceite y pueda influenciar al catador. La forma de la copa es más amplia en su base y se estrecha hacia la boca, esto es para que favorezca la concentración de olores en ella.
Fases de la cata
El jefe de panel se encarga de preparar las muestras antes de que empiece la cata, esto es para que los catadores no sepan la marcar comerciales del aceite y puedan influenciarlo. Reparte el aceite en cada copa, llenándola con la misma cantidad de aceite (15ml) y tapándola con una tapa de cristal, luego se encarga de anotar en ella el número de cada muestra. Generalmente se catan 4 muestras por sesión.
Una vez repartidas las copas se depositan en el calentador para que el aceite este a ±28º.
Olfativa
Una vez el aceite está caliente y todos los aromas volátiles se han acumulado en la tapa. El catador procede a acercarse la copa a la altura de la boca, una vez está a la altura de la boca destapa la copa.
En esta fase se procede a detectar si el aceite es de frutado maduro o verde, la intensidad del frutado, si existe algún tipo de defecto. Si el aceite está libre de defectos, a percibir si existe alguna connotación aromática secundaria que recuerde a alguna fruta, flor o vegetal.
Normalmente el catador ya tiene la suficiente experiencia para detectar si un aceite es maduro o verde. Pero para acabar de confirmarlo detectaremos aromas secundarios que nos recordaran a frutas maduras o aromas más florales en el caso de si es maduro, y a hierba recién cortada o a frutas verdes en el caso de que sea un aceite verde.
El catador, antes de abrir la tapa, se sitúa la copa a la altura de la boca. Una vez está situada a la altura correcta procede a destaparla y si el frutado del aceite es muy claro e intenso desde la altura de la boca, podremos considerar que es de un frutado intenso.
En caso que el frutado no sea tan claro desde la altura de la boca se considerará medio y si es necesario acercar la copa a la nariz para poder detectar el frutado significara que es bajo.
En esta fase también podremos detectar defectos negativos como el atrojado, a moho-humedad, avinado-avinagrado o rancio. Algunos de los defectos podrán ser detectados directamente en la fase olfativa, pero otros necesitarán la comprobación en la fase gustativa. La intensidad del defecto se determina o bien por la distancia que necesitamos para percibirlo, igual que en el afrutado, o bien por la capacidad de enmascarar el frutado del aceite.
Gustativa
Una vez ya hemos acabado con la fase olfativa, procedemos a tomarnos un pequeño sorbo de aceite. Una vez el aceite está en la boca debemos proceder a distribuir el aceite por toda la cavidad bucal y a realizar a la vez pequeños sorbos de aire. Repartirlo es necesario porque las papilas gustativas de la boca, están divididas por sectores, en el cual a cada sector le es más fácil percibir algunas sensaciones. Por ejemplo, en la parte delantera de la lengua se detecta más lo salado y lo dulce, mientras que en la parte trasera el amargo.
En esta fase se procede a confirmar los posibles defectos y su intensidad en boca, junto con la intensidad de dulce, amargo o picante.
Escala de intensidad
Durante cada etapa de la cata, el catador ha ido anotando su opinión experimentada en la hoja destinada para ello. Las intensidades de todos los atributos se puntean en una escala del 0 al 10. Donde del 1 al 3 se consideraría de una intensidad muy baja o baja, si la puntuación reside entre este rango significa que es muy probable que solo un catador experimentado puede detectarlo. De 4 a 6 se consideraría medio-bajo, medio, o medio-alto, se considera que entre este rango es muy probable que un catador amateur o el consumidor sea capaz de distinguirlo. De 6 a 10 se consideraría alto y muy alto, donde cualquier persona seria capaz de detectar el atributo marcado con esta puntuación.
Annexo de atributos
Atributos positivos
Los atributos positivos están compuestos por frutado, el picante, amargo y dulce.
AFRUTADO
El atributo frutado en el aceite es el aroma que nos recuerda a aceitunas sanas y frescas, atributo de alto valor para los aceites premium. No solo nos puede recordar a las aceitunas de calidad, sino que también puede recordarnos a frutas como manzana, plátano, frutas tropicales, vegetales y hasta flores. El atributo afrutado se puede subcategorizar en frutado maduro, frutado medio maduro-verde y frutado verde.
PICANTE
El picante es una sensación táctil de picor generalmente en toda la boca y hasta en la garganta. Hay veces que el picante si es muy elevado puede llegar a disgustar al consumidor. ¿Entonces porque está entre los atributos positivos? El motivo es que el picante está relacionado con la cantidad de agentes fenólicos del aceite. El más conocido es el oleocanthal que es un gran antiinflamatorio natural.
AMARGO
Con el amargo sucede exactamente igual que con el picante, en gran cantidad puede llegar a disgustar al consumidor, pero está relacionado también con la cantidad de polifenoles en el aceite, es decir, si el aceite es amargo contendrá una gran cantidad de antioxidantes naturales.
También se tiene que tener en cuenta que el picante y el amargo son atributos que ayudan a frenar la oxidación del aceite de oliva virgen extra, es decir, alargan la vida de nuestro aove.
DULCE
El dulce se considera un atributo positivo ya que es el que puede llegar a agradar más al consumidor y a los gourmets.
Sin embargo, el dulce no está relacionado con ningún contenido de polifenoles.
Por eso lo que el consumidor debería buscar en el aceite es el equilibrio de estos cuatro atributos mencionados anteriormente. Para conseguir un aceite agradable organolépticamente y a la vez que sea lo más saludable posible.
Atributos negativos
Atrojado
El atrojado se produce cuando las aceitunas sufren una fermentación anaeróbica a causa de que han estado amontonadas demasiado tiempo antes de ser molidas. Por eso se recomienda que el proceso de recolección y molturación se haga en menos de 24h. En Mil& un Verd, recogemos la aceituna en cajas de 10 a 25 kg y lo transportamos en camiones frigoríficos para evitar este tipo de fermentaciones.
Avinagrado/Avinado
El avinagrado es un olor y sabor que recuerda al vinagre, provocada por una fermentación aeróbica de la aceituna o por restos de pasta de aceituna de alguna maquinaria que no ha sido bien limpiada.
Moho/humedad
Este atributo procede de las aceitunas que han desarrollado hongos y levaduras en el árbol, o a causa de haber permanecido amontonadas con humedad. Este defecto suele encontrarse en aceites elaborados a partir de aceitunas del suelo.
Rancio
El rancio como hemos comentado en el anterior blog del análisis físico-químico del aceite de oliva, surge cuando el proceso de oxidación esta en una fase muy avanzada. Donde hay una gran cantidad de peróxidos que se han transformado en hidroperóxidos.
Metálico
Sensación organoléptica que recuerda al metal. Suele aparecer en aceites que han permanecido en contacto con superficies metálicas durante mucho tiempo, en ellos procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. También puede ser debido a una mala limpieza de la maquinaria.
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