Una vez la almazara tiene el nuevo aceite filtrado y conservado en los depósitos de acero inoxidable. El primer proceso que deberá realizar el productor es recolectar una muestra de cada lote y mandarlo a un laboratorio para que realicen el análisis químico del aceite.
Análisis de aceite de oliva | análisis fisicoquímico del aceite de oliva
El análisis químico es el primer filtro por el que el aceite pasa para determinar su categoría comercial. Se acabarían clasificando en Aceite de oliva Lampante , el cual no es apto para consumo humano por lo que deberá ser refinado, una vez refinado y mezclado con aceite de oliva virgen pasa a ser nombrado aceite de oliva ; luego tendríamos el aceite de oliva virgen y para terminar el aceite de oliva virgen extra.
Solo los aceites que han superado los análisis químicos de la categoría virgen extra podrán enviar otra muestra del mismo lote al panel de cata. Donde determinaran si el aceite esta libre de defectos organoléptico, pudiendo de esta manera etiquetarlo como aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Tabla con los valores máximos permitidos por la ley en cada categoría.
Hay que tener en cuenta que los valores que realmente tienen algún significado son los del aceite de oliva virgen extra y el de el aceite de oliva virgen, ya que son los únicos que son naturales y no han pasado por ningún proceso químico para modular estos parámetros.
El aceite de oliva refinado ha sido tratado con productos químicos y tratamientos de altas temperaturas para regular estos parámetros. Reducir estos parámetros a través de estos procedimientos tiene un precio. Tal como eliminas los defectos del mismo también eliminas todas las cualidades saludables.
Análisis de aceite de oliva | Elementos clave
¿Que nos muestran los análisis del aceite de oliva?
En el análisis químico del aceite de oliva ,por ley, determina la acidez, el índice de peróxidos y la espectrofotometría de k270 y K232. Pero también podemos encontrarnos el perfil de ácidos grasos, los esteres etílicos, ceras o valores nutricionales del mismo. Aquí hablaremos de los tres parámetros que por ley, los productores, están obligados a analizar:
Análisis de aceite de oliva | Indice de acidez
Este parámetro nos muestra la cantidad de ácidos grasos libres que puede tener el aceite en el momento de ser analizado. El aceite está compuesto por triglicéridos, que es la unión de ácidos grasos y glicerol. Cuando la piel de la aceituna se rompe, a causa de una plaga o a causa de golpes que hay podido recibir durante la recolección, el agua contacta con la grasa generando un proceso llamado hidrolisis. La hidrolisis es el proceso en que el agua ataca a los triglicéridos, liberando los ácidos grasos.
Por lo que una menor cantidad de acidez en el aceite de oliva significara que la aceituna ha llegado sana hasta el molino. En contra un mayor grado significara que la aceituna ha llegado a la almazara en malas condiciones.
aclararle al consumidor que este parámetro no tiene ninguna influencia en el sabor del aceite.
Análisis de aceite de oliva | Indice de peróxidos
El índice de peróxidos nos muestra el estado de oxidación inicial en el que se encuentra el aceite de oliva. Los peróxidos aparecen cuando los ácidos grasos insaturados, poliinstaturados y monoinsaturados, reciben oxígeno en sus enlaces dobles. Los peróxidos al ponerse en contacto con otros ácidos grasos insaturados se transforman en hidroperóxidos, que acaban dando lugar a la rancidez del aceite de oliva. Un menor índice de peróxidos significara una mayor cantidad de antioxidantes naturales. Al contrario, un mayor índice de peróxidos significara menor cantidad de antioxidantes naturales.
Por lo general los aceites que tienen un alto contenido de peróxidos significa que han cometido errores en la molturación, como podría ser un tiempo excesivo en la moltura o temperaturas demasiado elevadas. Hay que tener en cuenta que este proceso de oxidación, como he explicado anteriormente, cuenta de dos fases. La primera es cuando surgen los peróxidos y la segunda cuando se transforman en hidroperóxidos. Este parámetro solo muestra la primera fase, y puede llegar a ser engañosa ya que los peróxidos disminuyen a medida que se transforman en hidroperóxidos, por lo que es necesario un segundo análisis del aceite de oliva para poder determinar realmente en qué estado se encuentra. Los encargados de detectar si los aceites ya están en la segunda fase es el panel de cata, que son los que detectan si un aceite empieza a estar rancio.
Análisis de aceite de oliva | Espectrometría o absorbancia de K270 y K232
Esta prueba consiste en detectar algunos compuestos de la oxidación que generalmente se absorben a longitudes de onda de 270 nm y otros en 232 nm. La prueba consiste en enviar luz ultravioleta a través de una mezcla de disolvente y aceite, analizando la capacidad de absorción de la misma en las longitudes de onda comentados anteriormente. Es decir, cuanto mas alta es la absorbancia de K232 y 270, significara que el aceite esta muy avanzado en el proceso de oxidación.
Photo by ThisIsEngineering from Pexels
-
Si os ha gustado la información y queréis saber más sobre el mundo del ACEITE DE OLIVA, entrad en nuestra página web www.miliunverd.com o seguidnos en nuestro canal de youtube. ¡MUCHAS GRACIAS!