L’oli d’oliva verge extra és un producte culinari de gran qualitat en tots els seus aspectes, per la qual cosa és necessari que existeixi algun tipus de control en cada un dels àmbits que garanteixi al consumidor la qualitat que desitja
La primera, és el control físico-químic que serviex per a determinar si l’oli és verge. una vegada superat aquest control s’envia la mostra al panell de tast que determina si és verge extra
L’OOVE és l’únic aliment on el panell de tast té la darrera paraula en determinar la seva categoria. Això succeeix perquè les anàlisis químiques encara no tenen la capacitat de detectar certs atributs negatius, que en l’àmbit organolèptic sí que es detecten.
El panell de tast garanteix principalment un producte lliure de defectes. Una vegada l’oli ha rebut l’etiqueta d’oli verge extra, pot enviar-se als concursos on s’examinaran tots els atributs positius principals i secundaris i es valorarà l’equilibri entre cada un d’ells.
El panell de tast no és únicament útil per al consumidor, sinó que també serveix per al productor. Això passa perquè molts dels defectes que pot presentar un oli es produeixen en àmbits específics de la cadena de producció.
Al final del blog expliquem quins errors produeixen alguns dels defectes més habituals, juntament amb una explicació breu dels significats dels atributs positius.
Qui fa el tast d’oli?
A cada comunitat autònoma productora d’oli d’oliva existeix un panell de tast certificat per l’estat i pel consell oleícola internacional (COI). Cada panell pot tenir més de 20 tastadors experts en plantilla per a participar en un tast. Però en cada un d’ells únicament poden participar 8-12 tastadors i un cap de panell, que s’encarregarà de fer la mitjana i revisar que no existeixin resultats molt variats.
En cas contrari caldrà repetir el tast
Per a poder ser tastador del Panell, és necessari adquirir uns coneixements fonamentals i sotmetre’s a un entrenament constant durant varis anys per a adquirir l’experiència necessària per a avaluar el producte a nivell sensorial.
El tastador sempre oferirà una visió subjectiva del tast, per aquest motiu sempre participen varis tastadors a la vegada. Per a poder crear una valoració conjunta més objectiva.
Existeixen unes normes per als tastadors que realitzen el tast:
- No han de tenir cap problema fisiològic, en cas contrari hauran d’informar al cap de panell.
- Es recomana no haver menjat les dues 2 anteriors al tast ni haver fumat els 30 minuts abans.
- Cal evitar utilitzar perfums o qualsevol tipus de cosmètic perfumat que pugui interferir en el tast.
On es realitza el tast i quin material es necessita?
El tast es realitza en unes sales especialitzades. La sala es divideix en diferents cabines perquè el tastador pugui estar tranquil i evitar interaccions amb els altres tastadors. La sala ha d’estar ben ventilada i les instal·lacions han se ser el més higièniques possible, per a evitar olors estranyes que puguin influir en el treball.
Cada cabina disposa d’un calentador que manté les copes de tast amb l’oli a una temperatura de ±28ºC, perquè les aromes volàtils es desprenguin de l’oli. També disposen de les fitxes de tast, on s’anoten els resultats del tast. A la vegada, disposen d’uns trossos de poma i aigua a temperatura ambient per a treure el gust de l’oli entre tast i tast i que no influenciï el tast de la següent mostra.
La copa està dissenyada perquè tingui una mesura còmoda per a mantenir-la al palmell de la mà. El vidre de la copa està tintat, de blau o vermell, per a impedir que es vegi el color de l’oli i influenciar el tastador. La forma de la copa és més gran a la part de la base i estreta cap a la boca per a afavorir la concentració d’olors.
Fases del tast
El cap del panell s’encarrega de preparar les mostres abans de començar el tast, es fa perquè els tastadors no sàpiguen les marques comercials de l’oli i els pugui influenciar. Col·loca 15 ml d’oli a cada copa i les cobreix amb una tapa de vidre, després s’encarrega d’anotar-hi el número de cada mostra. Generalment es tasten 4 mostres cada sessió.
Quan s’han repartit les copes es dipositen a l’escalfador perquè l’oli estigui a ±28ºC.
olfactiva
Una vegada l’oli està calent i totes les aromes volàtils s’han acumulat a la tapa, el tastador s’apropa la copa a l’alçada de la boca i quan la té a l’alçada, destapa la copa.
en aquesta fase es procedeix a detectar si l’oli és afruitat madur o verd, la intensitat de l’afruitat, si existeix algun tipus de defecte. si l’oli no té cap defecte, a percebre si existeix alguna connotació aromàtica secundària que recordi alguna fruita, flor o vegetal
Normalment el tastador ja té l’experiència suficient per a detectar si un oli és madur o verd. Però per acabar de confirmar-ho detectarem les aromes secundàries que ens recordin les fruites madures o les aromes més florals si és madur, i l’herba recent tallada o a fruites verdes si es tracta d’un oli verd.
El tastador, abans d’obrir la tapa, se situa la copa a l’alçada de la boca. Una vegada la té a l’alçada correcta, la destapa i si l’afruitat d’oli és molt clar i intens des de l’alçada de la boca, podrem considerar que és un afruitat intens.
Si l’afruitat no és tan clar des de l’alçada de la boca es considerarà d’intensitat mitja i si és necessari apropar-se la copa al nas per a poder detectar l’afruitat, significarà que la intensitat és baixa.
En aquesta fase també podrem detectar els defectes negatius com l’olor d’olives amuntegades, de fongs i d’humitat, d’avinat/avinagrat o ranci. Alguns dels defectes es podran detectar directament en la fase olfactiva, però altres necessitaran la comprovació en fase gustativa. La intensitat del defecte es determina o bé per la distància que necessitem per a poder percebre’l, com en l’afruitat, o bé per la capacitat d’emmascarar l’afruitat de l’oli.
Gustativa
Un cop ja hem acabat amb la fase olfactiva, fem un petit glop d'oli. Una vegada en boca hem de procedir a distribuir l’oli per tota la cavitat bucal i realitzar petits glops d’aire. És necessari repartir-lo perquè les papil·les gustatives de la boca estan dividides per sectors i cada sector té més facilitat per a percebre algunes sensacions. Per exemple, a la part de davant de la llengua es detecta més el salat i el dolç, mentre que a la part del darrera, l’amarg.
En aquesta fase es procedeix a confirmar els possibles defectes i la seva intensitat en boca, juntament amb la intensitat de dolç, amarg o picant
Escala d’intensitat
Durant cada etapa del tast, el tastador ha anat anotant la seva opinió experimentada al ful previst per a fer-ho. Les intensitats de tots els atributs es puntuen del 0 al 10. Una puntuació de l’1 al 3 es consideraria d’una intensitat molt baixa o baixa, si la puntuació està entre aquest rang significa que és molt probable que únicament un tastador experimentat ho pot detectar. De 4 a 6 es consideraria mitjà-baix, mitjà o mitjà-alt, es considera que entre aquest rang és molt probable que un tastador amateur o el consumidor sigui capaç de distingir-ho. De 6 a 10 es consideraria alt o molt alt, on qualsevol persona seria capaç de detectar l’atribut marcat amb aquesta puntuació.
Annex d’atributs
Atributs positius
Els atributs positius estan formats per l’afruitat, el picant, l’amarg i el dolç
Afruitat
L’atribut afruitat de l’oli és l’aroma que ens recorda les olives sanes i fresques, atribut d’un valor alt per als olis Premium. No només ens pot recordar les olives de qualitat, sinó que també ens pot recordar fruites com la poma, el plàtan, les fruites tropicals, els vegetals i inclús les flors. L’atribut afruitat es pot subcategoritzar en afruitat madur, afruitat mitjà madur-verd i afruitat verd.
Picant
El picant és una sensació tàctil de picor generalment a tota la boca i inclús a la gola. Hi ha vegades que el picant si és molt elevat pot arribar a disgustar el consumidor. Llavors, perquè està entre els atributs positius? El motiu és perquè el picant està relacionat amb la quantitat d’agents fenòlics de l’oli. El més conegut és l’oleocantal que és un gran antiinflamatori natural.
Amarg
Amb l’amarg succeeix exactament el mateix que amb el picant, en gran quantitat pot arribar a disgustar el consumidor, però està també relacionat amb la quantitat de polifenols a l’oli, és a dir, si l’oli és amarg contindrà una gran quantitat d’antioxidants naturals.
També s’ha de tenir en compte que el picant i l’amarg són atributs que ajuden a frenar l’oxidació de l’oli d’oliva verge extra, és a dir, allarguen la vida del nostra OOVE.
Dolç
El dolç es considera un atribut positiu ja que és el que pot arriba a agradar més al consumidor i als gourmets..
No obstant, el dolç no està relacionat amb cap contingut de polifenols.
Per aquest motiu, el que el consumidor hauria de buscar en l’oli és l’equilibri d’aquests quatre atributs esmentats anteriorment per a aconseguir un oli agradable organolèpticament i al mateix temps que sigui el més saludable possible
Atributs negatius
Olor d’olives amuntegades
L’olor d’olives amuntegades es produeix quan les olives pateixen una fermentació anaeròbica perquè han estat amuntegades massa temps abans de ser moltes. Per això es recomana que el procés de recol·lecció i molta es faci en menys de 24 h. A Miliunverd, recollim l’oliva en caixes de 10 a 25 kg i les transportem en camions frigorífics per a evitar aquests tipus de fermentacions.
Avinagrat/Avinat
L’avinagrat és una olor i sabor que recorda el vinagre, provocat per una fermentació aeròbica de l’oliva o per restes de pasta d’oliva d’alguna maquinària que no ha estat ben netejada.
Fongs/humitat
Aquest atribut procedeix de les olives que han desenvolupat fongs i llevats a l’arbre, o perquè han estat amuntegades amb humitat. Aquest defecte s’acostuma a trobar en olis elaborats a partir d’olives del sòl.
Ranci
El ranci que hem comentat en el blog de les anàlisis físicoquímiques de l’oli d’oliva, es produeix quan el procés d’oxidació està en una fase molt avançada i hi ha una gran quantitat de peròxids que s’han transformat en hidroperòxids.
Metàl·lic
Sensació organolèptica que recorda el metall. Acostuma a aparèixer en olis que s’han mantingut en contacte amb superfícies metàl·liques durant molt temps, en els processos de molta, batut, premsat i emmagatzematge. També pot ser degut a una neteja insuficient de la maquinària.
Si us ha agradat la informació i voleu saber més coses sobre el món de l’OLI D’OLIVA, entreu a la nostra pàgina web www.miliunverd.com o seguiu-nos al nostre canal de youtube. MOLTES GRÀCIES!